'Nduja: Das schärfste, was Kalabrien zu bieten hat (2024)

‚Nduja, auch ‚Nduja calabrese genannt, ist eine geräucherte, streichfähige, äußerst pikante und scharfe Salami aus Kalabrien, einer Region im Süden Italiens.

Das Wort „‚Nduja“ stammt vom französischen Andouille ab, einer französischen Wurstsorte, die man aus Schweinedärmen und anderen Innereien herstellt. Außer der Namenabstammung hat die heutige italienische ‚Nduja jedoch nichts mit der französischen Andouille gemeinsam. Früher verwendete man aber zur Herstellung der scharfen Streichsalami durchaus auch Innereien.

Geschichte der ‚Nduja

Die ‚Nduja stammt ursprünglich aus der Gemeinde Spilinga in Kalabrien. Heute ist die pikante Streichsalami jedoch in ganz Kalabrien und darüber hinaus erhältlich. Über die Herkunft der ‚Nduja gibt es einige Theorien und Legenden.

Einer Legende nach soll in Pizzo, einem Ort nahe der Gemeinde Spilinga in Kalabrien, ein Cousin Napoleon Bonapartes residiert haben. Dieser ließ sich seine Lieblingswurst, die Andouille, direkt aus Frankreich importieren. Die französische Wurst inspirierte die italienischen Metzger, die daraufhin ihre eigene Version der Andouille schufen. Dieser gaben sie – in Anlehnung an die Andouille – den kalabrischen Namen ‚Nduja. Als charakteristisches Gewürz verwendeten sie scharfe kalabrische Peperoncino.

Ob diese Legende der Wahrheit entspricht darf bezweifelt werden. Wahrscheinlicher ist, dass die ‚Nduja bzw. ihre Vorläuferin, die Andouille, schon viel früher ihren Weg von Frankreich nach Kalabrien fand. Dort wurde die Rezeptur verändert und die scharfen, aber auch fruchtigen Peperoncini di Calabria, die kalabrischen Peperoncini, in großen Mengen daruntergemischt.

Die ‚Nduja galt früher als Wurst für arme Leute. In ihr verarbeitete man „minderwertigere“ Teile vom Schwein, darunter das Fleisch vom Schweinekopf (Ohne die ausgelösten Schweinebäckchen, aus ihnen wurde Guanciale – luftgetrockneter Speck aus Schweinebacken – hergestellt), vom Schweinehals und Schlachtabschnitte von anderen Teilen vom Schwein, sowie Fett und mitunter Innereien. Diese Teile und Fleischabschnitte hackte man fein und würzte die Masse dann mit Salz und großen Mengen roten kalabrischen Chilipulvers.

Herstellung von ‚Nduja

Charakteristisch für die Herstellung der ‚Nduja ist das gemahlene rote Chilipulver der Peperoncini di Calabria. Diese besondere Chilisorte wird überall in Kalabrien angebaut. Sie verleiht der Wurst nicht nur eine starke Schärfe, sondern gibt ihr gleichzeitig auch eine gewisse fruchtige Note. Außerdem ist das Chilipulver für die kräftig-rote Farbe der Streichsalami verantwortlich.

Zur Herstellung von ‚Nduja wird Kopffleisch vom Schwein zusammen mit verschiedenen Fleischabschnitten von anderen Teilstücken vom Schwein sowie Speck fein zerkleinert und mit Salz und großem Mengen scharfen roten kalabrischen Chilipulver verknetet. Die Masse füllt man dann in Naturdärme ab und räuchert sie kurz.

Die Wurst reift dann über mehrere Wochen und Monate unter kontrollierten Bedingungen. Die Dauer der Reifung hängt von der Größe der Wurst ab. Kleine Salamiwürste reifen 45 bis 60 Tage lang, mittelgroße ungefähr 90 Tage.

Nach der Reifung ist die ‚Nduja sehr lange haltbar. Das scharfe Chilipulver besitzt eine antibakterielle Wirkung, die den den Einsatz zusätzlicher Konservierungsstoffe unnötig macht.

Aussehen und Geschmack

‚Nduja ist eine fettreiche, streichfähige, äußerst scharfe Salami. Ihr Verzehr kann ungeübten Essern aufgrund ihrer Schärfe einige Schwierigkeiten bereiten. Eine gute ‚Nduja zeichnet sich indes nicht nur durch ihre Schärfe, sondern auch durch einen durchaus vorhandenen ausgewogenen Fleischgeschmack aus.

In Kalabrien isst man die ‚Nduja roh oder mit Ricotta vermischt auf Brot gestrichen.

Durch den relativ hohen Fettanteil der ‚Nduja wird die Wurst durch erwärmen sehr weich und cremig, ohne dass sie sich jedoch in ihre Bestandteile auflöst. Dies macht man sich in Kalabrien zu nutze, indem man die erwärmte Wurst auch als Zutat zu verschiedenen warmen Gerichten verwendet.

Sehr beliebt ist Pasta mit ‚Nduja. Dazu mischt man einfach Stücke der Wurst unter die gekochten Nudeln oder rührt sie in Tomatensoße ein. ‚Nduja ist so scharf, dass normalerweise bereits ein Esslöffel voll reicht, einem ganzen Topf voller Tomatensoße eine angenehme Schärfe zu verleihen.

Es werden auch verschiedene Geräte zum Erwärmen der ‚Nduja angeboten. Diese, meist aus Ton oder Terrakotta gefertigten Wärmer erinnern an Stövchen, mit denen man Tee warm halten kann: Im unteren Teil findet ein Teelicht platz, den oberen Teil bildet eine Schale, in die man die ‚Nduja einfüllen kann. Zündet man nun das Teelicht an sorgt die Wärme der Kerzenflamme dafür, dass sich die Wurst in der Schale darüber erhitzt und schmilzt. Die nun sehr weiche und in ihrer Konsistenz an geschmolzenen Käse erinnernde ‚Nduja lässt sich nun mit frischem oder getoastetem Brot aufnehmen.

Nährstoffe in Nduja di spilinga

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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